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　　河南商报投牌君按

　　11月17日，希望又一次落空，“蚂蚁消金提前结清人工电话我们已经准备起诉蚂蚁消金提前结清人工电话了。”

　　曾在净雅大酒店曼哈顿店担任高管的陈杰（化名），没有想到有一天蚂蚁消金提前结清人工电话他会打算和净雅集团对簿公堂，为的是讨要自己被拖欠的工资。

　　有这样打算的高管不止他一人。自8月1日，净雅大酒店曼哈顿店关店以来，部分员工和高管工资没有结清，拖欠至今，从几千元到十几万元不等。

　　拖欠员工工资，只是净雅面临的问题之一。这个曾经是高端餐饮业“巨头”的集团，鼎盛时期拥有26家门店，目前全国只剩三家门店，郑州鑫苑店是其中之一。

　　在这个过程中，净雅其实一直在“转型”。然而这些尝试在业内人士看来并不成功。高端大酒店转型，到底该往哪个方向转？

文 / 河南商报陈晓丽 李笑凡 图/唐韬

　　再陷欠薪

　　曼哈顿店关店之后

　　部分员工工资拖到了现在

　　11月17日，陈杰（化名）他们又等了一天。然而结果和以往一样：没有结果。

　　这不是他们第一次失望。2014年以来，净雅旗下的门店时有欠薪情况发生，陈杰他们所在的净雅大酒店曼哈顿店也不例外。

　　今年8月1日，净雅大酒店曼哈顿店关店后，集团曾经承诺8月15日结清工资，但当时并未兑现。店里部分员工和高管被拖欠的工资迟迟没有发放，结算的日子一推再推，从8月一直到现在。

　　10月27日中午，部分被拖欠工资的人来到净雅大酒店鑫苑店门口讨说法，这中间，有酒店前台、后厨大厨、传菜工，也有诸多高管，有人还是专门从外省赶来的。

　　当天面对讨薪员工，净雅大酒店鑫苑店的店总徐海芳选择关掉大门，将这部分员工挡在门外。由于店里客人并不多，这次短暂的关店并未产生太大影响。

　　河南商报投牌君通过地下车库进入大厅，想要和徐海芳进行对话时，她说：“我不接受采访。”

　　这次讨薪过后，当天前去的员工工资发了，但高管和其他员工的工资却依旧没有着落，其中包括三名闭店时刚好休产假的女员工。

　　11月16日，河南商报投牌君再次联系徐海芳，对方表示：“让他们和集团说吧。”

　　门店现状

　　净雅大酒店全国仅剩三家

　　郑州鑫苑店或离关店不远？

　　净雅大酒店曼哈顿店关店以来，净雅在郑州仅存的鑫苑路店也难掩窘境。

　　多位业内人士告诉河南商报记者，“这家店随时可能倒下，关店是迟早的事情。”

　　位于郑州鑫苑路经三路附近的这家净雅大酒店目前正常营业

　　之前有传言说，这家店有可能在10月底11月初关店。但河南商报记者近日在探访中发现，目前鑫苑店仍在经营。

　　也有内部人士称，因为需要处理会员卡，净雅大酒店鑫苑店年前不会关店，而且“准备接年夜饭了”。11月16日中午，河南商报记者再次前来探访时，店中客人很少，前台员工表示，现在宴请已经预订到了年底，但年后可能要装修，暂不接受预定。

　　据了解，曾经是高端餐饮业标杆的净雅大酒店，鼎盛时期拥有26家门店，目前全国仅剩三家门店，鑫苑店是其中之一，另外两家是北京的学院路店和济南的海意店。

　　然而，上至集团高层，下至离职员工，都透漏同一讯号：关店是迟早的。

　　净雅食品集团副总裁张桂金在接受采访时曾表示，属于净雅的辉煌时代已经过去了，关店是为了有一个更好的未来。“未来净雅将彻底关闭传统门店，一家不剩。”

　　曾经辉煌

　　净雅“挺进中原”时

　　鑫苑店租约一签20年

　　这样的情形，与净雅4年前进驻郑州时大相径庭。

　　2012年，鑫苑路店和曼哈顿店相继开业，净雅大酒店正式进入郑州。对于郑州消费者来说，高档的海鲜菜品、优质的服务、良好的就餐环境，都具有很大的吸引力。

　　“鑫苑店也好，曼哈顿店也好，那时生意都是很不错的。净雅面向的就是高端人群，那时商务招待是比较多的。”陈杰说。

　　当时有媒体在形容净雅进驻郑州时，用了一个说法：“挺进中原”。

　　这个发迹于威海的餐饮品牌，鼎盛时期曾被业内成为“鲁菜盟主”，在全国开设26家门店，单单在北京就有6家。他们主打高档海鲜净雅，人均消费不低。有业内人士回忆称，辉煌时期净雅的“金牌门店”，菜品客单价能达到600~1000元，配上酒水，单桌消费动辄一两万元。

　　净雅“挺进中原”的决心，从租约上也许就能看出。2012年在郑州开店时，曼哈顿店的租约一次性签了10年，“当时租金就付了1亿多元，交到了2022年。”另一名曾在曼哈顿店工作的高管透露，鑫苑店的租约更久，一口气直接签了20年。

　　转折点

　　高端餐饮遭遇瓶颈

　　净雅当时有“三个宁肯”

　　2012年下半年开始，高端餐饮行业的形势不太乐观，净雅也遇到了危机。但当时包括上述高管在内的很多员工依然对企业充满信心。

　　一方面出于对企业品牌的信任，另一方面，多位曾在净雅工作的高管和员工都表示，净雅“团队氛围很好”，他们“对企业有感情”。

　　特别是2013年年初，经营下滑的情况下，净雅集团董事长张永舵公开提出了三个宁肯：第一，宁肯企业亏钱，也不会因经营原因关停任何一个已开业的正餐门店。第二，宁可企业亏钱，也不会让任何一个为企业创造绩效不断提升自身能力的员工下岗。第三，宁肯企业亏钱，也不会让为组织创造组织绩效的员工经济利益受损。

　　这些承诺，对员工来说无异于一剂强心针。

　　“虽然当时高端餐饮形势不是很好，但员工的激情还是很高涨的。因为董事长作出了这样的承诺。”陈杰说，当时俏江南等企业出现了关店，但2012年、2013年，净雅基本上是没有关店的。

　　在许多员工眼中，净雅大酒店的转折点出现在2014年。

　　因为这一年8月开始，净雅旗下的门店出现了欠薪事件。

　　欠薪陆陆续续发生，一直持续到2015年8月，一年时间内出现多次员工离职、罢工事件。

　　转型尝试

　　做过火锅 做过O2O

　　但“没收到想要的效果”

　　在这个过程中，净雅其实一直在尝试转型。2012年、2013年前后，净雅集团推出一系列转型举措。然而在多名曾在净雅工作的高管看来，“这些举措，都没有收到想要的效果。”

　　一位前高管把净雅集团的转型方向分为三大部分：能源、稀贵金属、餐饮。

　　其中前两项占的比重大，“集团把主要精力投入到了能源和稀贵金属的项目上，但其实我们在这两项上没有优势。”陈杰说。

　　在餐饮方面的转型，净雅的尝试不可谓不多。他们尝试过创建火锅品牌“么豆捞”，尝试过在在北京开地铁餐车，也尝试过模仿“水货”开了“嗨货”。除了线下转型，他们也尝试线上发展：净雅曾经积极做餐饮线上O2O，比如净小二商城、净小二麻辣海鲜旗舰店。

　　不过，据净雅大酒店曼哈顿店一名前高管透露，这些尝试效果都不好。

　　高管眼中

　　集团在分析形势时

　　“错判”了高端餐饮的发展

　　一些曾在净雅大酒店任职的高管，把净雅餐饮转型不成功的原因归结到集团转型的“大方向”上。

　　“转型前，净雅做餐饮还是很有实力的。但是后期做能源，投入的资金不是几个亿（就够了），甚至可能需要几十个亿，当时集团把钱都投在这个上面。但国家放开政策以后，做能源和稀贵金属的人越来越多，更多的大老板投入进来，我们就没有优势了。所以一直处于投钱，但没有回收的状态。”上述高管说。

　　在一些曾在净雅工作的高管眼中，如果集团不做这样的“战略转型”，不去投资能源和稀贵金属，而是在餐饮的基础上调整改造，情况不会像现在这样。而且，当时集团在分析形势时，认为高端餐饮行业这种状态不会持续太长时间，净雅大酒店将来还会以接待高档商务宴请为主，“但是没想到形势一直延续了下去。”

　　这一点，张桂金也公开表示过。张桂金在接受媒体采访时表示，企业曾观望犹豫过，不愿意也不想马上进行所谓的转型改变，集团高层错判认为，高端餐饮市场不会就此被一棍子打死，净雅大酒店多年的品牌积累和经营思路不能轻易否定，政府招待和商务招待未来还是净雅大酒店的主要收入点。

　　专家观点

　　曾预测“净雅撑不过三年”

　　再不撤 窟窿会越来越大

　　在河南省酒店业商会会长钱波看来，净雅大酒店倒下是早晚的事情。

　　在三年前的一个论坛上，他就预测过，“如果净雅大酒店这类酒店放不下架子去转型，肯定撑不过三年。”

　　一语成谶。

　　“这三年，净雅大酒店一直在硬撑，高投入换不来高回报。”11月16日，钱波在接受河南商报投牌君采访时说，净雅大酒店和皇宫大酒店还不一样，皇宫是自己盖的房子，而净雅房子是租的，人工也是用的最好的，一系列高房租、高人工的高配置，让它“开一天店，就亏损一天”。

　　这个过程中，净雅也做了很大努力，但是却无法改变现状。

　　这也有转型方式的原因，也有“内部体制”的原因：“就像一个富人，过惯了富日子，一下子穷了，不会过穷日子，过去的架子放不下来，很难过活。”

　　钱波认为，像净雅大酒店这样的酒店，倒下是正常，再不撤，留下的窟窿只会越来越大。

　　高端大酒店如何转型

　　专家指了三条路

　　在河南市场上，像净雅大酒店这样，硬撑到现在的不多。

　　“政策变化之后，一些高端餐饮店撑个半年一年，也就就地关门了。其他的都在转型调整。”钱波说，如果净雅早动手，找对转型思路，完全可以渡过难关。

　　在三年前的那个论坛上，他就曾给这些高端餐饮大酒店支招，酒店体量大，要趁着政策转变，做长期打算。

　　比如，第一，可以把以前的包间式消费，转型宴会，改造成宴会式酒店。

　　第二，放下架子，走亲民路线，做大众化餐饮。

　　第三，朝有特色的方向改，蚂蚁消金提前结清人工电话你可能比别人活的更好。

　　钱波说，长期以来，由于高端餐饮店处于“暴利型”的状态，一旦失去暴利，各种弊病都出来了。

　　而河南市场上，转型成功的酒店不在少数，“比如皇宫大酒店，还有东边西边两个南国一品、名人名家等，这些转型都不错。”

　　转型样本

　　这些大酒店

　　每一步调整都“放下身段”

　　在钱波提到的几个“转型不错”的例子中，皇宫大酒店和净雅大酒店同样从山东来河南布局，位置和净雅大酒店鑫苑店相隔不足1公里。2008年，他们自建物业投了1.5个亿，共设126个豪华包房，2266个餐位，不可谓不豪华、不高端。

　　用皇宫总经理耿涛的话说，“我们当时的指导思想就是做高端，投资不手软，能做多高就做多高蚂蚁消金提前结清人工电话！”

　　高端餐饮下滑的时候，很多人都把目光都聚焦在皇宫大酒店身上，因为它是郑州高端餐饮市场上公认的“标杆”。不过，由于调整迅速，据媒体公开报道，2013年3月皇宫就实现盈亏平衡，4月开始盈利，自此节节攀升。

　　做平民菜，做自助火锅、推出外卖服务……从大众菜品的战略调整，到目标客户从商政精英转为老百姓，再到内部人员管理的优化，皇宫大酒店应对高端餐饮形势的每一步调整，都“放下了身段”。

　　再比如，同样定位高端餐饮，南国一品歇业前是以燕窝鲍鱼为主的高档餐饮，客单价五六百元。

　　随后的转型方向，也瞄准了大众消费市场，转型平民消费如何能降价保格？南国一品选择了海鲜，而且是走“平民路线”的海鲜。

　　这些酒店一系列亲民举措，让普通市民，也逐渐习惯了踏入这些曾经金碧辉煌的大酒店的大门。

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统筹/宋光华 责编/戴晨曦 校对/王国哲

视觉/河南商报视觉产品部

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