• 杏仁保健酒的研制
  • 发布时间:2017-6-17 9:33:33   来源:本网

  •   杏仁为蔷薇科落叶乔木植物杏或山杏等果实的干燥种子,主要产于我国北方地区,是一类较丰富的植物蛋白资源。杏仁品种繁多,通常分为苦杏仁和甜杏仁两大类。苦杏仁味苦微毒、颗粒小、纹细、深黄色,甜杏仁味甜无毒、颗粒大、淡黄色、尖端略歪。就营养价值而言,苦杏仁优于甜杏仁。苦杏仁富含多种营养成分,脂肪含量为51%左右,且多数为亚油酸、亚麻酸等不饱和脂肪酸;碳水化合物为9%;蛋白质含量约25%,其中氨基酸17种以上,且所含的关键性氨基酸搭配平衡合理;总糖4.1%;苦杏仁甙3%5%;含12种微量元素,钙、钾、磷的含量分别为牛奶的3、4、6倍,并富含多种矿质元素和维生素。苦杏仁具有很好的药理和保健作用,自古即为药食同源的食物,具有润肺、止咳、润肠、利脑、美容、防癌等多种功效。
      随着我国经济持续稳定的发展,生活水平的提高,人们的健康意识不断增强,广大消费者对于白酒的质量和功能要求也日益提高。现今白酒的发展趋势是“营养、保健、高质量、低度”。故营养保健类型的白酒正逐步为消费者所青睐。
      本实验利用食用酒精作为酒基,以苦杏仁为主要原料,开发研制具有独特风味及营养价值的低度营养保健杏仁酒。
      1材料与方法材料食用酒精为国标二级;苦杏仁、白砂糖、柠檬酸等均为食品级,市售。
      设备DS-1组织捣碎匀浆机;GKP-01电热恒温培养箱;GYB60-6s均质机;搅拌器;CDM-50L型胶体磨;LD4-2型离心机;pH-25型数显酸度计。
      方法杏t去―溃一去皮一脱一漂洗一麽浆一过滤一均质食用酒精一化学处理一活性炭处理一热馏一混合操作要点杏仁液的制备杏仁预处理:杏仁剔除虫蛀、霉变杏仁及机械杂质,用冷水浸渍3d左右,一般要求每天换水三次。手工除去表皮后进行脱毒处理。再用0.35%的过氧乙酸消毒35min,然后用软化水冲洗35次。
      磨浆:先用组织捣碎机将杏仁粉碎,再用胶体磨将杏仁磨碎。用300目的滤网过滤。
      均质:浆液进行均质,以使杏仁液组织状态均匀稳定,口感细腻柔和。
      食用酒精的处理食用酒精需先用氢氧化钠溶液和高锰酸钾溶液进行化学净化,活性炭吸附后蒸馏,掐头去尾取中段馏份为酒基。
      杏仁醇化液的制备将杏仁汁与己处理酒精混合,贮藏过程中杏仁汁的有机酸与醇反应生成酯类化合物,且酒精与水发生缔合作用,使配制出的杏仁酒更加柔和。为了确定最佳醇化工艺条件,按照表1的正交试验设计进行三因素三水平L9(34)正交试验,进行感官评定,获得最佳醇化条件。
      表1醇化条件正交试验因素表水平因素酒基:杏仁液贮土存。c)醇化时间(d)最佳工艺配方的确定为使产品具备良好的风味和品质,对主要影响因素:糖度、酸度、酒精度做三因素三水平L9(34)正交试验(表2),比较其色香味,并进行感官评分,找出最佳工艺配方进行调配。
      表2产品配比因素表水平因素酒精度(%)糖度(%)调配完毕的酒液经充分搅拌均匀,用脱脂棉过滤。
      放置一定时间检测其理化及卫生指标。
      1.3.2.6检测方法HCN定性鉴定方法:苦味酸试纸法。
      理化指标:酒精度、糖度、酸度按照GB/T15038规定方法检测;甲醇、杂醇油、铅按照GB5009.48规定方法检测;感官指标:采用观察品尝方法。十二人参加品尝试验,进行综合打分,取平均分为感官评分值。评分标准:口感协调、柔和、纯正(20分),有特殊的杏仁香气(10分)。
      结果与分析2.1杏仁的脱毒处理苦杏仁中含有较多的苦杏仁甙,它本身无害,可被同存于杏仁中的酸或酶水解,生成苯甲醛(苦杏仁油)和剧毒的氢氰酸。为了最大限度地除去氢氰酸,采用了不同的浸渍脱毒工艺。研究结果(见表3)表明,采用2倍杏仁量的清水在25C浸泡7d,每天换水三次即能较好地满足苦杏仁的脱毒要求。
      表3浸溃脱毒工艺试验脱毒工艺条件试验号浸泡液用量(杏仁量的倍数)浸泡时间(d)换水次数(次/d)微量未检出微量酒精处理酒精处理目的是去除酒精精馏过程中难分离净的杂质。加入氢氧化钠是为了皂化酯类,使酯转化成乙醇及无挥发性的盐;中和挥发酸将酸变为盐类;缩合乙醛,将其聚合生成红色沉淀。加入高锰酸钾的作用是氧化醛类和不饱和物质。测定药品的用量及反应时间,结果表明用0.1N氢氧化钠0.15%,高锰酸钾水溶液(0.2%)0.l%左右加入待处理酒精中,处理8h效果较好。
      表4活性炭处理试验活性炭用量(%)处理时间(min)不苦,酒精味重苦,酒精味较重特别苦酒精味冲苦,酒精味冲苦,不涩,酒精味重稍苦,涩味重,酒精味淡苦,无怪味,酒精味稍冲不苦,无怪味,味道柔和再添加不同量的活性炭处理不同时间,结果(见表4)表明活性炭用量为0.2%,处理90min时,酒基醇和、协调、微带甜,效果最好。
      醇化工艺条件的选择对不同混合工艺条件的醇化杏仁液进行感官评分,结果见表5.表5醇化工艺正交试验结果试验号感官评分酒基:杏仁液贮土存。C)醇化时间(d)均值1均值2均值3极差R由表5可知,醇化最佳工艺为A2B2C3,即混合比例(酒精:杏仁液)为1:2,贮存温度为15C,醇化时间30d.其中贮存温度是影响醇化效果的主要因素,其风味鉴评得分的极差为3.其次是醇化时间,其风味鉴评得分极差为1.667.而酒精与杏仁液的混合比例对醇化效果影响甚微,其风味鉴评得分极差仅为0.333.配制最佳工艺参数的确定表6配制工艺正交试验结果感官评分试、验/号7酒精度(%)糖度(%)均值1均值2均值3极差R对酒精度、糖度、酸度设计不同水平进行正交试验,对每个处理进行感官评分。其结果如表6.方差分析表明:酒度对杏仁酒的品质和风味影响显著,而糖度和酸度的影响略小。由表6的结果绘出,由可见,配制工艺以AzBiCi组合为最佳,即酒度18%,糖度8%,酸度0.05%(以柠檬酸计)。
      成品质量3.1感官指标色泽:乳白,清亮透明,有光泽;香气:具有特殊的杏仁香气和酒香;滋味:协调,柔和纯正,略带杏仁苦味。
      乳酸发酵苹果蛋黄乳饮料的研究蔡健,王薇(苏州农业职业技术学院,江苏苏州215008)在研宄中确定了主要工艺流程,并通过发酵菌种选育驯化、发酵条件试验、物料配比确定、稳定剂筛选和正交试验,优选出最佳配方,并对影响制品质量的其它因素进行了探讨。
      基金项目:江苏省“青蓝工程”资助项目(苏教师2号)3:3卫生指标细菌总数10个/ml;大肠菌数30个/L.结论苦杏仁的脱毒采用2倍杏仁量的清水,在25C浸泡7d,每天换水三次即可以最大限度的去除氢氰酸。
      配制杏仁酒所用的酒基用0.15%的0.1N氢氧化钠,0.1%的高锰酸钾水溶液(0.2%)处理8h后,添加0.2%活性炭,处理90min,酒基醇和、协调、微带甜。再通过蒸馏,掐头去尾取中段馏分为酒基。这种处理方法能够有效地去除酒精中的邪杂物质和异臭味。
      酒精与杏仁液的混合比例为1:2,贮存温度为15C,醇化时间30d,可以得到柔和的杏仁醇化液。
      杏仁酒调配的最佳配方为酒度18%、糖度8%、酸度0.05%为宜。
      以食用酒精为酒基,杏仁为主要原料研制的杏仁配制酒,风味独特,口感独特,且具有营养保健作用,符合饮料酒的发展方向。

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