• 柿叶茶保健酒的开发
  • 发布时间:2017-6-24 9:05:36   来源:本网

  •   柿叶茶保健酒的开发王同阳(菏泽学院生命科学系,山东菏泽274015)茶保健酒的最佳配方为柿叶茶基酒80%、糖浆20%、柠檬酸0.15%及适量的调味酒。该产品不仅营养价值高,风味独特,而且还具有一定的保健作用。
      柿叶为柿科乔本植物柿的叶。研究证实,每100g鲜嫩柿叶中VC含量为1000mg,干叶则为2700mg~3000mg,相当于辣椒的9倍、菠菜的10倍,高于水果中的猕猴桃,仅低于刺梨汁。另外还含有大量的胡萝卜素(约76mg/g)、黄酮苷(黄苷、杨梅树皮苷)、尤质、酚类、树脂、香豆精类化合物、还原搪、多糖、挥发油、氨基酸、有机酸(白桦脂酸、齐墩果酸、熊果酸)、叶绿素等。临床试验表明,柿叶具有清脑明目、消炎解热、阻止人体内亚硝胺的合成及软化血管等功能,对肝炎、肾炎、气管炎、浮肿、冠心病、心绞痛、高血压有明显的疗效,并有助消化、健身防癌(特别是消化系统癌)、降胆固醇、减肥、预防贫血的作用,对金黄色葡萄球菌、卡他球菌有一定的抑制作用。临床上常用于肺热咳漱、烦热口渴以及咯血、吐血、崩漏和月经过多等疾病。
      近几年,广西、河南、湖北等地己陆续制出了以柿树叶为原料加工而成的柿叶茶,柿叶茶不仅在国内市场上销售,而且打入了国际市场,受到消费者的好评。
      以酒精、柿叶、白砂糖、蜂蜜等为原料研制而成的柿叶茶保健酒,不仅可以丰富酒的品种,开发利用柿叶资源,有着很大的市场潜力和社会效益。
      1实验材料与方法1.1实验材料鲜嫩柿叶:选菏泽镜面柿叶;优质食用酒精:菏泽市国花酒厂提供;调味酒:自制;食用明胶:购于济南果品研究所;白砂糖、蜂蜜、柠檬酸、高锰酸钾、活性炭等:购于山东菏泽黄河仪器有限公司。
      1.1.2主要设备仪器炒锅:购于菏泽市土产公司;不锈钢罐:自制;SS600-N三足式离心机:山东郓城昌源化工机械有限公司;硅藻土饮料过滤机:浙江省温州市星火过滤设备有限公司;WYT-4型手持糖度计:泉州光学仪器厂;电热恒温水浴锅:山东潍坊精鹰医疗器械有限公司。
      1.2实验方法1.2.1分析检验方法总糖测定:手持糖度计法;酒精测定:蒸馏法及比重法;还原糖测定:斐林试剂法;总酸:中和滴定法;总酯测定:中和滴定法;甲醇测定:亚硫酸钠品红比色法;产品开发中国酿造杂醇油测定:对二甲胺基苯甲醛法;维生素C测定:2.6-二氯靛酚滴定法。
      1.2.2工艺流程烘炒法加工柿叶茶工艺流程:采叶一选叶一清洗去脉一杀青一冷水浸泡一晒干一揉碎一烘炒一成形一掺干一柿叶茶制备脱臭酒精工艺流程:酒精一降度一脱臭一静置一过滤一脱臭酒精制备柿叶茶酒工艺流程:糖浆、柠檬酸、调味酒浓茶汁+茶叶酒液一混合一下胶一静置一精滤一调制一贮存一过滤一灌装一成品1.2.3工艺要求柿叶茶要求:柿叶中的主要成分如维生素C和黄酮素物质的含量随季节而变化,以秋叶含量最高,所以,单从营养角度考虑,应采取秋季柿叶为原料。但是秋季柿叶多己老化,不利于制作,也影响口味,一般从8月初开始零星采收,到9月上旬就可以大量采收。
      选叶:要选择质厚、新鲜、无病、无虫、无损伤的柿叶入茶。
      清洗去脉:用冷水冲洗叶子上的污物和杂质,如洗不净,可以用碱液清洗,然后用清水冲洗干净,再去掉叶梗,抽掉粗硬的叶脉。
      杀青:杀青可固定原料的新鲜度,保持颜色鲜艳,同时破坏组织中的氧化酶,防止柿叶中维生素C和其他成分的氧化分解。通过杀青可破坏原料表面细胞,加快水分渗出,有利于干燥,并除去叶子的苦涩味。杀青时,水温保持在70C~80C(烧至有响声为止),漂烫时间15min,每隔5min翻动1次,要烫除青草味。漂烫水温不宜过高,时间不宜过长,否则营养就会损失,但水温过低、时间太短,杀青效果不好。
      冷水浸泡:将杀青后的叶子捞出后,立即投入冷水中浸泡5min,浸泡的目的是为了保持叶子绿色不变,同时洗去苦涩味。
      揉碎:待柿叶组织中角质转化后,用手揉搓使柿叶变碎,但不宜太碎。也可用手撕,也可用刀切,无论用什么方法都要力求大小均匀。
      烘炒成形:把揉搓变碎的柿叶毛坯放入50C左右的锅中烘炒,炒热炒匀。在烘炒过程中还要加入适量水(以渗水而不滴水为宜),要边加水边翻搅,加完水后就可加盖进行熏蒸,待温度降为20C左右,揭盖,揭盖后趁湿揉捻成形,使柿叶成茶叶状,再摊放在阴凉通风的库房保存。不能让日光直射,防止雨水淋湿,以免发霉。
      脱臭酒精的要求:降度,从市场上购买的优质95的食用酒精,加处理水降为65°的酒精。往65°酒精中加入高锰酸钾0.001%~0.005%和粉末活性炭0.09%~0.11%,搅拌24h或静置5d~7d.用过滤机将活性炭和酒中的沉淀物全部滤除,得到澄清脱臭酒精,口尝酒味淡、醇和,略带甜味,其质量符合GB317-84优级标准。
      蜂蜜液的制备:选用无死蜂、杂质、不含有害成分、不变质的优质蜂蜜,加砂滤无菌水稀释至糖度20%、酸度为0.5%左右。再置于不锈钢夹层锅中,在80C~85C加热30mm,以杀灭蜂蜜中的蔗糖酶及葡萄糖氧化酶等转化酶,并使不良气味成分得以挥发、促进蛋白质凝固沉淀。待物料冷却后过滤备用。
      制备糖浆:在不锈钢夹层锅内,先将一定量的软化水加热至沸后,加入砂糖并继续加热至砂糖完全溶化。
      再添加适量的柠檬酸、鸡蛋清搅拌均匀,并继续加热20mln后,加入预定量处理后的蜂蜜液,搅拌均匀,最后用2层纱布过滤即可。糖浆的糖度为50%.明胶液制备:将明胶用软水洗净后,用蒸馏水或软水浸泡12h,使之膨胀,去除浸泡水,再次清洗。把洗净的明胶置入10~12倍的蒸馏水(或软水)中,放在水浴中加热为50C左右溶解,不断搅拌,忌局部受热焦化。明胶完全溶化后透明,可停止加热,冷却后即为明胶液。
      浓茶汁的制备:将柿叶茶加10倍的水煮沸3min~4min后,过滤取汁;茶渣再加适量水煮沸4min~5min,再过滤取汁。并将2次茶汁合并后,在70C~80C浓缩为浓茶汁。
      茶叶浸泡酒液的制备:将茶叶用10倍的食用脱臭酒精浸泡24h~48h后,过滤取液;再将茶渣添加适量水,加温为40C左右浸泡后过滤取液。并将上述2液合并,即为茶叶酒液。
      柿叶茶基酒的制备:将浓茶汁与茶叶浸泡酒液按一定的比例混合在一起,加入适量以小试验确定的明胶液,搅匀后,在20C25C静置澄清7d~10d,过滤后即为柿叶茶基酒。
      调配:往柿叶茶基酒中加入适量的糖浆、柠檬酸、及周味酒,形成产品独特的风格。然后贮存15d~30d后,即可过滤、常温灌装于玻璃瓶中,用软木塞封口。可长期保存。
      1.2.4产品综合评定依据配制酒品质评定惯例,采用综合评分法。主要对柿叶茶酒的酒精度、总糖度、澄清度、色泽、亮度、滋气味、回味及风格等因素,综合考虑,给出正确评价。满分以100分计,请10名具有果酒品评经验的专业人员和果酒专业的学生品尝鉴评后打分,最终结果取其平均值。
      1.2.5柿子酒调配工艺试验设计为确定最佳调配比例,以影响柿叶茶酒风味的3个主要因素:柿叶茶基酒含量、糖度、酸度为研究对象,设定柿叶茶基酒、糖浆、柠檬酸为试验因素,每个因素设定3个水平,以感官评分为考核指标,进行L9G3)正交试验。2结果与分析2.1基酒制备工艺研究将浓茶汁与茶叶浸泡酒液按不同的比例混合在一起,加入适量以小试验确定的明胶液,搅匀后,在20C~25 C静置澄清7d~10d,所得基酒感官评定结果如表1.表1基酒感官评定结果浓茶叶与茶叶浸泡酒液的比例感茶香不明显,茶香较明显,茶香浓郁,茶香较过农,茶香过浓,官酒精刺激味强,酒隋刺激昧较强,酒味适中,酒味略淡,酒味淡,定风味不协调风味较协调风味协调风昧较协调风昧不协调由表1可以看出,当浓茶汁与茶叶浸泡酒液按50:50混合后,所制得的柿叶茶基酒结果最好。
      2.2调配工艺研究为确定最佳调配比例,设定柿叶茶基酒、糖浆、柠檬酸为试验因素,每个因素设定3个水平,以感官评分为考核指标,进行正交试验L9G3)。因素水平表见表2,试验结果见表3.表2优化调配工艺的正交试验因素水平Table2.Factorsandlevelsofconcocting水平A基酒/mL B糖浆/mL C柠檬酸/g由表3可知,通过对柿叶茶酒的进行综合评价,选出最佳组合为A2B2C3,即柿叶茶基酒约80%,糖浆20%,柠檬酸0.15%时,可调配出质量最佳的柿叶茶酒。
      2.3产品质量指标2.3.1感官指标色泽呈黄绿色;口感醇和协调,丰满柔合,酸甜可口,清香爽口,纯正无异味;茶香浓郁,茶香和酒香协调,典型性好;清澈透明,无沉淀、杂质及明显的悬浮物。
      2.3.2理化指标见表4)3结论表3优化调配工艺L9试验号综合评分优水平表4产品的理化指标项目指标酒精度/%(v/v)总糖质量分数(以葡萄糖汁)/%总酸(以柠檬酸计)(gL-1)总酯(以乙酸乙酯计)/%维生素C/%甲醇/%杂醇油/%浓茶汁与柿叶茶浸泡酒液以1:1的比例混合可制得柿叶茶基酒;当柿叶茶基酒80%,糖浆20%,柠檬酸0.15%及适量得调味酒可制得质量最佳的柿叶茶酒。

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