• 银耳枸杞保健酒的研制
  • 发布时间:2017-6-24 9:12:28   来源:本网

  •   银耳枸杞保健酒的研制杨胜教,田松林(铜仁职业技术学院,贵州铜仁554300)兑成酒度为30度的保健酒。该酒酒度低、酒体清亮透明、酒味醇和,具有独特的香气和营养滋补保健作用。
      银耳(Tiemellafuciformis)又名白木耳、雪耳,是银耳科菌类111.含有丰富的蛋白质、氨基酸、酶、多糖、无机盐和多种维生素。其蛋白质中含有大量的脱氧核糖核酸和16种氨基酸;酶类有辅酶Q10、(3―D―甘露糖苷酶、(3―N―乙酰一D氨基葡萄糖甘酶;糖类有酸性杂多糖A、B、C,中性杂多糖、酸性低聚糖;无机盐有Na、K、Ca、Mg、Fe、P等。具有滋阴润肺、养胃生津、强心健脑的功能,有降血脂、防止动脉硬化、增强机体免疫、延缓衰老、抑制肿瘤的功效|2,是珍贵的滋补佳品。
      甜菜碱、18种氨基酸、多糖、酸浆红素、胡萝卜素、硫胺、核黄素、维生素C和微量兀素(Zn、Mn、Fe、Cu、Na、K、Mg、Ca、Se等等)有润肺、清肝、滋肾、益气、补虚劳、祛风、耐寒署、明目安神、令人长寿等功能,具有抗肿瘤、抗衰老、降血脂、抗疲劳、免疫调节等功效|3.以银耳、枸杞、大枣为原料,经食用酒精浸提,用土法生产的小曲高粱酒勾兑成具有独特风味、纯天然、高营养的滋补保健酒。
      1材料及质量要求1.1银耳:市售,选肉质肥厚、颜色洁白、微黄、蒂头无黑点的。
      1.2枸杞:地区中药材公司售,选新鲜、饱满、干燥、无霉烂、香气浓郁的。
      1.3小曲高粱酒:铜仁市谢桥洞湾酒厂售,酒度为50%(v/ 1.4食用酒精:市售,酒度80% 1.5大枣、冰糖:市售优品。
      2研制过程|4经配方选择试验、浸泡浓度试验、浸泡时间试验、调香试验、稳定性试验、口感调试、色泽对比等多项实验,从而选择最佳配方和工艺。
      3配方及工艺流程配方经反复扩大实验,结合市场信息反馈,最后确定以15%的银耳、10%的枸杞、5%的大枣混合,食用酒精浸提,用50%(v/v)小曲高粱酒和纯水勾兑,加冰糖适量调味即可。
      工艺流程151(v/v)小曲高粱酒和纯水过滤―混合※勾兑―调配―贮存―过滤―包装杀菌―质检―成品食用酒精原料―净选―粉碎―浸提―压榨―水―药渣※热浸提3.3操作要点16 3.3.1原料预处理:将银耳去杂、除劣后,置于50 C的恒温箱中烘干,然后用粉碎机粉碎过筛(目筛网)将枸杞整理干净匀浆。大枣压破、去核、匀浆3.3.2浸提:将预处理的银耳、枸杞、大枣装在浸提的容器中(三者比例为3:2:1),加入两倍体积的80%(v/v)食用酒精,在室温下浸提10d过滤,得药渣和浸提液(浸泡期间要经冰糖常均匀搅拌)3.3.3热浸提:将药渣用80C的纯水热浸提10h过滤,其中水、渣体积比例控制在2:1. 3.3.4混合:将两次浸提过滤所得的药液混合。
      3.3.5勾兑:用50%(/v)小曲高粱酒和银耳、枸杞、大枣浸提液及纯水勾兑成30度的营养保健酒。
      3.3.6调配:取适量冰糖添加到勾兑好的银耳枸杞保健酒中(要求所加糖量不影响酒香,并能使成品酒甜感醇厚,不单薄,无后苦味。否则糖量过高,会掩盖酒的香味)3.3.7包装杀菌:将勾兑好的30度营养保健酒置于酒罐中贮藏两个月,再用硅藻土过滤器过滤,灌装杀菌得成品。
      4产品质量指标毕业于贵州农学院食品科学学系农产品(贮藏与加I工工专业1)MblishligI感官指标11表1感官指标项目感官指标色泽香气口感和风格淡黄色,清亮透明,无悬浮物醇和,具有清爽舒适的药香口感柔和,纯正,爽口4.2理化指标(见表2)表2理化指标项目指标酒度(v/v)30总酸(乙酸计g/L)0.4 1.0总酯(乙酸乙酯计L)[/img][/align]1.8固形物(g/L)[/img][/align]0 74.3卫生指标符合GB2257― 81蒸馏酒及配制酒卫生标准要求(见表3)表3卫生指标项目指1/1Wml)〈3致病菌未检出5结果与讨论51该保健酒不仅有酒的风格,而且有保健功能和营养滋补作用,具有良好的市场开发前景。因为银耳是一种营养价值很高经常被人们食用的烹饪原料,是野生植物“四珍”之一,具有强心健脑、延缓衰老、抑制肿瘤的功效。枸杞、大枣具有补血壮阳的功效5.2为提高原料利用率,将有效成分最大限度地提取出来(尤其是银耳、枸杞中的多糖类物质),可用循环浸提法,最后将几次浸提液勾兑调制(本文用食用酒精和热水各浸提一次)浸提的温度、时间、方法均会影响银耳、枸杞浸提汁的质量和风味,温低、时间不足,会使浸出液风味不突出,成分浸出不完全,在高温下长时间浸提,营养物质受到破坏,有效成分损失严重,因此选择合适的浸提工艺十分重要。
      由于运用勾兑和药物提取技术,使该保健酒口味纯正,自然协调,是一种较好的滋补保健饮品。

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