• 红枣蜂蜜保健酒的酿造工艺研究
  • 发布时间:2017-6-28 14:20:05   来源:本网

  •   产品开发中国酉良造红枣蜂蜜保健酒的酿造工艺研究黄根树,张庆华(江西农业大学生物科学与工程学院,江西南昌330045)条件为红枣与水的配比1:25(g:mL),接种量0.15g/100mL,黄酒酵母与葡萄酒酵母的配比1:2(m/m),起始糖度22%.所酿造的红枣蜂蜜保健酒具有淡淡的枣香和天然的蜜香,酒体醇厚爽口,风味独特。
      营养成分和保健功能的同时,又拥有助消化、增进食欲、抗衰老、提高机体免疫力之功效。本。
      表1不同红率与水的配比对红率蜂蜜酒发酵效果的影响Table1Effectofreduubetowaterratioon红枣与纯净水配比(g:mD发酵周期/d酒精度/%vol残糖/%酸度/感官评定浑浊,酸,苦,酒味不足较清,酸,苦涩有点甜,有酒味较清,酒味适中,爽口较清,有点苦涩,酒味淡表i结果显示,随着红枣与水配比的提高,发酵周期延长,酒精度提升,残糖有所下降,但红枣与水的配比达到一定的比例后,增大水的比例,发酵周期不再变化,酒精度有所下降。通过感官评定分析发现,当红枣与纯净水的配比为1:25(g:mL)时,发酵得到的红枣蜂蜜酒口感较好。
      2.2最佳红枣蜂蜜酒酿酒酵母的筛选分别称取6g新疆红枣,清洗去核后按1:25例加入纯净水进行浸泡,随后榨汁并用稀释的蜂蜜调节其糖度为20%,待灭菌冷却后分别接入0.2g/100mL已活化的葡萄酒酵母、白酒酵母以及黄酒酵母进行发酵,结果如表2所示。
      表2不同种类的酵母对红率蜂蜜酒发酵效果的影响Table2Effectofdifferentyeastsonreduube菌种发酵周期/d酒精度/残糖/酸度/感官评定白酒酵母较浑,有点苦,酒味淡葡萄酒酵母较清,有点酸,酒味清香黄酒酵母较清,有点酸,酒味适中表2结果表明,不同种类的酵母对红枣蜂蜜酒的发酵有着明显的影响。其中,葡萄酒酵母的发酵周期最短,其口感适中,酒味浓郁,并且在外观上比较清澈;而白酒酵母发酵后酒味较淡,并且带点酸苦味;黄酒酵母酿造后的保健酒比较清澈,口感适中。综上所述,从酒精度、口感等各方面的测评,黄酒酵母和葡萄酒酵母是新疆红枣蜂蜜酒发酵的较优菌种。
      2.3黄酒酵母和葡萄酒酵母的不同配比对红枣蜂蜜酒发酵的影响为了进一步探讨黄酒酵母和葡萄酒酵母对红枣蜂蜜酒发酵的综合效果,结合各自的优点酿造出口感、风味最佳的保健酒,分别称取6g红枣,按照2.2的方法进行调配和灭菌,随后将黄酒酵母与葡萄酒酵母按照1:1、1:2、2:1、1:3、3:1(m/m)的比例进行配比并活化,并各接入0.2g/100mL的活酵母进行发酵,结果如表3所示。
      表3黄酒和葡萄酒酵母不同的配比对红率蜂蜜酒发酵的影响Table3Effectofdifferentratioofricewine黄酒与葡萄酒酵母配比(m/m发酵周期/d酒精度/残糖/酸度/感官评定较浑,酸,酒味不足较清,酒味醇厚较清,有点酸,酒味淡较清,酸,麻口,酒味浓澄清,有点酸,苦由表3可以看出,当黄酒酵母与葡萄酒酵母的配比为1:2时,其酿制的红枣蜂蜜酒感官评定最好。在使用2种产品开发中国酉良造酵母菌进行配比时,随着黄酒酵母相对含量的增加,酒体会变得很澄清,而随着葡萄酒精酵母相对含量的增加,酒体则变得浓郁,可能是由于葡萄酒酵母能更好地将红枣和蜂蜜中的糖类转化为酒精,而黄酒酵母代谢产物对酒体的澄清有很好的作用。综上所述,黄酒酵母和葡萄酒酵母的最适合配比为1:2(m/rn)时,酿制出的红枣蜂蜜酒口感风味最好。
      2.4酵母接种量对红枣蜂蜜酒的发酵影响称取6g红枣5份,按照2.2的方法进行调配和灭菌,分0.25g/100mL已活化的黄酒酵母/葡萄酒酵母(1:2)进行发酵培养,试验结果如表4所示。
      接种量/发酵周期/d酒精度/%vol残糖/%酸度/感官评定浑浊,酸甜,酒味不足较清,有点涩,酒味淡较清,爽口较清,有少许酵母味苦,酵母味重,酒味浓由表4可知,接种量过大或者过小都不利于红枣蜂蜜酒的发酵,过大的接种量有利于缩短发酵周期,但发酵得到的红枣蜂蜜酒口感较差,带有明显的酵母泥味。接种量过小,发酵周期延长且酒味不足。本研究确定0.15(g/100mL)的接种量为最佳。
      2.5起始糖度对红枣蜂蜜酒发酵的影响本研究分别称取6g红枣,按照2.2的方法经榨汁后用稀释的蜂蜜将起始糖度分别调为15%、18%、20%、22%、25°%,待灭菌完毕后,分别接入0.15g/100mL的黄酒酵母/葡萄酒酵母(1:2),进行发酵培养,结果如表5所示。
      起始糖度/%发酵周期/d酒精度/残糖/酸度/感官评定浑浊,酒味不足较清,有点酸,有点酒味较清,酒味适中较清,有点酸,酒味明显较清,有点酸涩,酒味淡由表5可见,发酵培养基中的起始糖度对红枣蜂蜜酒的发酵也有着显著的影响。糖度太低导致发酵后劲不足,酒精产量低,得到的红枣蜂蜜酒酒味不足;糖度太高则会抑制酵母菌的发酵,产生较多的副产物,得到的红枣蜂蜜酒口感较差。其原因主要是由于过高的糖度会影响乙醇产生途径中的乙醇脱氢酶(alcoholdehydrogenase,ADH)的活性而抑制酒精发酵,同时还会造成高渗透压和低水分活性而抑制酵母的生长,进而对红枣蜂蜜酒发酵产生不利的影响,红枣蜂蜜酒酿造时取20%的起始糖度为最佳。
      2.6红枣蜂蜜酒发酵的正交试验按正交试验L(3)设计,选择红枣与纯净水的配比、接种量、黄酒酵母与葡萄酒酵母配比、起始糖度对红枣蜂蜜酒发酵影响较大的4个因素进行正交试验,每个因素选择了3个水平,考察了其对红枣蜂蜜酒发酵的影响,因素水平设计及正交结果见表6表8.表6红率蜂蜜酒发酵工艺优化正交试验因素水平Table6Factorsandlevelsoforthogonalexperiment水平红枣与纯净水(g:mL)接种量/黄酒酵母与葡萄酒酵母(m/m)起始糖度/表7红率与蜂蜜酒发酵条件优化的正交试验结果分析Table7Resultsandanalysisoftheorthogonal试验号A D感官评分表8正交试验结果方差分析因素偏差平方和自由度F临界值显著性误差注:代表影响显著。
      由表7可知,红枣蜂蜜酒发酵过程中各因素对感官评分的影响次序是:红枣与纯净水的配比[/img][/align]起始糖度[/img][/align]接种量[/img][/align]黄酒和葡萄酒酵母的配比;感官评定的最优组合是A2B2C2D3,即选择的最优组合是红枣与纯净水1:25接种量为0.15g/100mL,黄酒酵母与葡萄酒酵母的配比为l:2(m/m),起始糖度为22%.表8方差分析结果表明,红枣与纯净水的配比和起始糖度对红枣蜂蜜酒最终感官评定的影响达到了显著水平(a=0.05)。经验证试验,在最佳组合条件下发酵得到的红枣蜂蜜酒的感官评分为94分,此时的红枣蜂蜜酒呈红褐色,具有红枣和蜂蜜特有的香味,酒体醇厚爽口。
      3结论通过研究发现,酿造新疆红枣蜂蜜酒最佳的发酵工艺参数为:红枣与纯净水的配比为1:25(g:mL),黄酒酵母与葡萄酒酵母的配比为1:2(m/m),酵母接种量为0.15g/100mL,起始糖度为22%.在此最佳条件下进行发酵时得到的红枣蜂蜜酒呈红褐色,清澈透明,酒香醇厚,风味独特。

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