• 菊花红枣保健酒的研制
  • 发布时间:2017-7-8 9:41:55   来源:本网

  •   红枣Vc含量高达338mg/l00g,有补中益气、养血安神的功效,对急慢性肝炎、肝硬化患者可有效降低其血清中谷丙转氨酶和胆固醇的水平,以及加血清总蛋白和白蛋白的含量。菊花不仅气味芳香清新,而且抗炎、抗病毒、抗肿瘤、延缓衰老,加强心肌收缩和改善耗氧量等,也是美容养颜的保健佳品。酒可促进血液循环。故红枣、菊花、酒结合可成为一款新型保健酒。菊花红枣保健酒口感清爽,有清热败火、温润滋补、美容养颜的保健功效,具有广阔的发展前景。
      清洗研磨过滤红枣~烫漂~取汁~澄清过滤―清―粉%乙―菊花洗碎醇浸泡红枣汁过滤-菊花叶/制酒精澄清―成品1)红枣烫漂。用10倍于红枣质量的水加热至100C后加入红枣,分别烫漂3、5、8、10min后取出常温冷却。2)红枣取汁。先将烫漂后的红枣破碎,加水在70C水浴30min,用160目筛网过滤取汁备用。取汁时红枣果肉与水的质量比分别为:1:7、:8、:9、:10.3)红枣汁澄清。将1g壳聚糖溶于100mL1 %乙酸溶液备用(使用时以实际壳聚1材料与方法材料为红枣(新郑亚太食品有限公司,鸡心枣)、贡菊、脱乙酰壳聚糖(脱乙酰95%)、食用酒精(河南省食品研究所购,酒精95 %,优良级)、柠檬酸(天津科密欧化学试剂开发中心,分析纯)、冰乙酸(分析纯)。仪器有电磁炉(火烈鸟LBC-19T)、紫外可见光分光光度计(尤尼柯公司,UV-2000)、恒温水浴锅(科兴HH-4)、电子天平(精天FA2004A)、低速大容量离心机(上海安亭科学仪器厂,TDL-5-A)、恒温磁力搅拌器(金坛富华仪器有限公司)、手持糖度计等。
      工艺流程:糖用量计);枣汁中以0.1g/L为梯度分别加入0.1、0.2、30min后离心12min(4200rpm)取上清液测透光率;确定壳聚糖用量后,分别在30、40、50、60“水浴1离心12mi(4200rpm)取上清液测透光率。4)菊花汁制备。将菊花用粉碎机粉碎过40目筛后,加入适量的70%乙醇溶液,浸泡3d后开始使用。5)脱臭酒精的制备。食用酒精中含有具异味的乙醛、丙酮等,所以需进行脱臭处理。95%酒精加水降至60%,发研究。
      子加1.5kg,大樱桃加4.0kg.另外,草莓熊蜂授粉比蜜蜂授粉畸形果率降低75.2%,3小结与讨论熊蜂给设施果树授粉,能够提高坐果率、大果个、促进果实早熟。由于熊蜂虫体大,一般为蜜蜂的34倍,且全身长满绒毛,从而携带花粉量大,有助于授粉。另外,熊蜂活动温度低,超过8C就飞翔访花,而蜜蜂活动温度则在14C以上。与蜜蜂相比,在我地12月天气条件下,在设施内熊蜂每天活动时间比蜜蜂延长3h以上,从而加授粉时间。另外熊蜂活动频繁,飞翔速度快,访花勤。据观察,每头熊蜂每小时可访花90100朵。同时其活动时声音较大,声音振动本身也可帮助授粉。利用熊蜂为设施果树授粉,放风口处必须用纱网罩严,以防熊蜂逃逸。
      加高锰酸钾0.001%0.005%和粉末活性炭0.09%~0.11%,搅拌24h,离心去活性炭,取上清液得脱臭酒精。
      用手持糖度计测定可溶性固形物含量,0.1mol/LNaOH滴定法测定总酸(总酸以柠檬酸计),用分光光度计在620nm波长,蒸馏水做参照测定透光率,用酒度计测定酒精度。
      2结果与分析2.1红枣烫漂时间对酒风味的影响试验结果表明:不同烫漂时间得到的口感以及香气浓郁程度是不同的。烫漂3min苦味较明显;5min时,苦味彻底去除,而红枣风味保留较好;超过5mm,苦味去除也彻底,但是香气成分损失较大。烫漂苦味的去除说明红枣中的苦味物质溶于热水或在高温下发生了转化,故烫漂时间决定了苦味物质溶解、转化的程度。烫漂5min以上可以去除苦味物质,但时间过长会使香气成分挥发过多,枣香变淡。烫漂最佳时间为5min. 2.2枣汁的加水量对酒质量的影响菊花红枣酒调制的主要原料之一是枣汁,枣汁的好坏直接影响成品酒的优劣,所以取汁很关键。由可知,提取红枣汁时,加水量少于红枣果肉质量8倍时,可溶性固形物与加水量成正比;当加水量大于红枣果肉质量8倍时,可溶性固形物无明显变化,趋于平稳,这时可溶性固形物几乎全部溶出。
      由可知,总酸在加水量为510倍之间的变化不大,趋于稳定,说明加水量对提取红枣中总酸的影响不大,加5倍水以上即可提取出红枣中总酸的大部分成分。
      综合上述数据,红枣加热取汁时红枣果肉与水的质量比为1:8,可以保证红枣汁中的可溶性固形物及总酸达到最大值,从而获得营养价值较高的的红枣汁。
      2.3枣汁澄清剂用量对品质的影响由可知,在枣汁澄清时,壳聚糖用量少于0.5g/L时,透光率与用量成正比;用量在0.5g/L时,透光率最大,混浊物质可彻底去除;当用量多于0.5g/L时透光率开始出现下降,因为过多的壳聚糖不再使枣汁澄清,反而会引起枣汁的浑浊。壳聚糖最佳用量为0.5g/L.壳聚糖用量与透光率的关系她m(傲加水量与总睃的关系糖是利用静电力的吸附沉降进行澄清的,因此带异种电荷物质过多会使壳聚糖的吸附力减弱。
      由可知,温度对壳聚糖的澄清也是有一些影响的。壳聚糖添加量0.5g/L时,在低于50C时,透光率随温度升高缓慢加;在50C时,透光率达到最大值;高于50C后透光率呈下降趋势。所以澄清时的最佳加热温度为50C. 2.4不同配方对酒质的影响。在菊花红赛酒的调制上,影响最大的是红枣汁与菊花汁的比例、糖度及柠檬酸量,故本实验运用正交试验以确定最佳配方。
      采用L9(33)正交试验表,确定所需的因素与水平,对菊花红枣酒的色泽、香气、口感等使用感官鉴定进行综合评价。试验结果评价,序号19,评语依次为黄色,菊花味重,偏甜;浅黄,菊花味重,偏甜;浅黄,香味不协调,酸甜尚可;黄色,香味较好,偏甜;橙黄,香味较好,甜酸尚可;黄色,香味较好,酸甜适口;橙黄色,香味尚可,各味协调;黄色,香味较好,酸甜适口;黄色,表1菊花红枣酒正交试验因素、水平及结果序号枣汁:菊花汁(A)柠檬酸(C)得分注:评分是由10人品评酒的色、香、味的综合结果。
      从表1中可知,在各因素中对产品影响的大小顺序为红枣汁:菊花汁(C)、柠檬酸(A)、糖度(B)。最佳配比应为A3B1C3.由于菊花汁有明显苦味,而加蔗糖用量可遮掩苦味,故本实验糖度选择在8%~12%;但是较高的蔗糖用量会对产品的保健性造成影响,可使用符合GB27601996的甜味剂代替蔗糖,减少蔗糖用量,使糖度降低到8%或更低。
      调制菊花红枣酒的样品时其它固定配量为:酒精度12%,果汁用量30%.本实验菊花红枣酒配料最佳配方为枣汁24%,菊花汁6%,糖度8%,柠檬酸0.2%. 3结论菊花枣酒的感官标准。色泽:金黄色或琥珀色、鲜亮。香气:清新自然,协调,有明显的菊花和红枣的香气。口味:酸甜适口,清新爽口,有明显的枣香味,无其他异味。体态:透明,无悬浮物、浑浊物、沉淀物。
      蔗糖计)810g00mL,酸度(以柠檬酸计)0.15~0.2gA00mL,菌总数45个八00mL,大肠菌群(个八00mL)不得检出。
      菊花红枣保健酒的最佳配方为:酒精度12%、枣汁24%、菊花汁6%、糖度8%、柠檬酸0.2%.该酒具有酸甜适口、清新自然、果香浓郁等特点。

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